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桜満開ですね〜「花より
うどん 」で、是非皆様にご覧いただきたい番組のお知らせです。

MBS今日午後4時〜
「なぜパリのうどん屋に行列ができるのか?〜和食革命 世界と勝負する大阪下町グルメ」
魔法のレストランチームが
総力を結集し、お届けする
特番です。

現在、「菊乃井」村田さんを中心とした料理人達と、日本政府が、ユネスコに「和食」を世界無形文化遺産登録申請しています。
その場合の「和食」とは、
「菊乃井」のような、いわゆる懐石料理だけでなく、うどん、焼き鳥、粉もん、ラーメン…我々日本人が愛する庶民派料理も含まれています。そこで…

「うずら屋」宮本幹子、「讃州」久保達也、「ねぎ焼やまもと」山本三姉妹が、「世界基準」をテーマに新作料理に挑戦します!
試食人「菊乃井」村田さん、V6長野さん、飯星景子さん、TKO木下さんが驚愕した新作料理とは

さらに、「祇園さ々木」佐々木さんが、Parisナンバー1パティシエとコラボして、世界初の新作スイーツ作りに挑戦!
Parisで活躍する和食料理人を現地リポートします。

「なぜパリのうどん屋に行列ができるのか?」
この新書の様な番組タイトルの意味とは…?

是非皆様ご覧ください!!!

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久しぶりの「カハラ」は、やはり興奮の連続!アドレナリンどくどく出まくりでした。
八寸の世界一小さいカレーパンは、タケウチさん移転に伴い自家製に。
シュー生地の中には、
かなり辛くてエキサイティングな味のルウが。
「口直しにどうぞ」と出てきたのは黒いピーナッツ。
コーヒーリキュールと太白胡麻油で漬けている。
味蕾の受動体は五味の中で
「苦味」が一番多いと、先日山口シェフに教えてもらったが、その通りやなと。ヒリヒリした舌の刺激を苦味が凌駕し、不思議と
甘味を感じるように。
進化し続ける御大・森さん。今回も、いや〜恐れ入りました!

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北新地・永楽通りの隠れ家BAR「オマツ」が、昼に
スリランカカレーの店に
変身しています。
その名も「デッカオ」。
マスター中川さんの奥さんが、スリランカ人とのハーフで、義母直伝スリランカのおふくろの味を再現しています。
食べて衝撃!そんなに辛く無く、優しい甘さと、魚の旨味がじんわり広がります。
きくと、スリランカのカレーはモルディブフィッシュ(カツオ)とココナッツがベースとのこと。
いろいろな味のカレーや、
トマトサラダをグジャグジャに混ぜて食べるスタイル。辛味、甘味、酸味、苦味、旨味の五味が複雑に混ざり合い、まさに「カオスカレー」といった感じでしょうか。
「デッカオってスリランカ語でどんな意味なんですか?」
「いや…僕の顔がデカイから、オマツさんが名付けたんです。。。」
まっちゃん面白すぎるわ笑!

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本P主催「超アバンギャルド食卓会議」イグレックベガにて、山口浩シェフの摩訶不思議なフルコース。
中でも秀逸は、この黒の料理…衝撃的でした。
黒いキューブ状が、なんと牛肉!回りに葱とみかんの皮を焦がした粉末、砂はトリュフのシャーベット。
苦味が味に奥行きを作り、温度差が香りをより鮮明に
します。
メイラード反応に頼らない、別角度からのアプローチ。
興奮の連続!
いや〜面白かったし、勉強になりました。

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先日「コアラ食堂」で、若手ラーメン店主の皆さんと
盃を酌み交わした。
丼鉢の中の話から、海を越えた世界の話まで。
とにかくみんな真面目で、前向き…清湯のごとく澄んで、白湯のごとく熱い!
それぞれが、夢に向かって
突っ走っている。
まるで志高く維新を先駆けた、幕末の志士の様です。
そんな彼らが「関西ラーメン向上委員会」(カンラコ)なる組織を結成しました。
本気でラーメンを考え、
関西を盛り上げる会との事。
彼らなら何かやってくれそうです。
「関西ラーメン向上委員会」Facebookページを立ち上げたそうなので、皆様ご支援よろしくお願いします!

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土鍋で豆ご飯を炊きました。
雨が上がると、もう、春ですね。

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昨日は祇園さ々木さんの長女結花さんの結婚式。
披露宴終わりで、久しぶりにお好み焼き「吉野」へ。
相変わらず元気なおかん!
ホソ油かす入り焼きそば、そして赤(ワインではない)を飲みながらホロ酔いに。
結婚式&披露宴は、親、家族、周りの支えてくださっている方々へ、日常では言えない感謝の想いを伝えられる素晴らしい機会ですね。
そう再認識させられた素敵な会でした。

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徹夜編集を経て…頑張った自分へのご褒美に、滋賀県大津市膳所の「すっぽん北村」へ。
滋賀県産2キロ以上の天然物、12人で雄雌2匹。
先ず捌きたて、生き血と
心臓をいただく。
生き血の井戸水割り。
生臭さまるで無く、軽く
鰹節の様な香りが鼻に抜ける。
皆が残すので、生き血おかわり笑。
飲み込むように言われた生心臓も、あえて噛んでみる。
咀嚼する程に肉から甘さがじわり。おいしいやん!
生姜醤油でいただくお造り、生卵を経ていよいよ
お鍋。
こちらの丸鍋は井戸水とすっぽん肉に、少量の濃口醤油だけであたりをつけ、炊き始める。
普段たっぷりの日本酒と炊く、少し甘めの丸の味になれているせいか、「ちょっと味薄いなぁ〜」と思っていたら、なんのなんの、煮詰まるうちに濃厚な旨味、それでいてサラッとキレがある素晴らしいスープに!
すっぽんは動物で有りながらイノシン酸、グルタミン酸両方の旨味成分を豊富に
持つまさに、「ひとり旨味相乗効果」食材。
そこへ肉厚椎茸が加わり、
グアニール酸プラスで、さらに旨味爆発〜
最後の雑炊は茶碗3杯がっつりと。
あかん、徹夜明けなのに
全然眠くない。。。
なんて単純な身体なんやろか笑。

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京都ロケの合間にいつも立ち寄る二年坂「小松」の中華そば。
うどん屋さんですが、
中華そばにめちゃめちゃ力入れてはります。
スープは鶏ガラ、豚の頭、豚足でしっかり。
麺は自家製。
優しい笑顔の藤原さんご夫妻がカウンターで迎えてくれます。
「もう年やし、あかんわ〜
今年いっぱいで閉めますわ」
「えー、おっちゃん、これ
食べられへんようになったら困るわー。もうちょっと頑張って!」
「ほな、頑張ろうかな…」
毎年この会話を繰り返して
いるので、大丈夫かと思うのですが。
おっちゃん、おばちゃん
まだまだ元気で頑張ってください

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昼は中津「讃州」の肉ぶっかけ!
久保さん誕生日おめでとうございます〜

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無事に帰国しました〜!
今回の取材は「祇園さ々木さん密着&Parisの最新日本食事情」がテーマだったので、串カツ、寿司、ラーメン、うどんなど日本料理を
主に食べ歩きましたが、合間で開店1〜2年の最新フレンチも行く事が出来ました。
折角なので、備忘録的にリポートを。

★「テロワール・パリジャン」三つ星ムーリスのヤニック・アレノが出したビストロ。Paris近郊の食材で料理を構成。
子牛の頭と近郊農家産野菜の煮込みなど、素朴な料理が美味しかった。

★「ル・サージェント・リクルーター」去年10月開店してすぐに一つ星獲得。
シェフは、ミッシェル・ブラスで修業。
昆布だし、まるで都昆布みたいな酢漬け海藻、抹茶、コブミカンなど所々に日本贔屓な料理全11皿。

★「ビストロ・ノーム」
ベストビストロ2012グランプリに選ばれた店。
仏人シェフと一緒にブリストルで修業した日本人キュイジニエ・ナガヤマセイジさんが活躍。
ブータンノワール的な豚の血のグラタンが、めちゃめちゃ美味しかった!

★「アガペ・シュプスタンス」シェフはアルページュ、ピエールガニエール、ランブロワジーなど三つ星を渡り歩き修業。
キッチンと繋がる長テーブル、鏡張りの近未来的な空間、紫蘇、唐墨、胡麻など
随所に日本の要素を感じさせる、前衛的な料理全18皿。

いろいろ食べて、現地の方々と話して感じたのは…
※オープンキッチン傾向。
※「アストランス」パスカル・バルボが流行らせた
「うま味」の概念、昆布だし、柚子はすっかり定着。最近は…○○、○○が
ブーム(秘密)
※サトウシンイチ、コバヤシケイ、ナカヤマトヨなど日本人シェフブーム。
※中国人、ベトナム人などが経営する「なんちゃって日本料理店」が多い中、日本人料理人の「本物の日本料理店」が流行っている。

やはり、ここ数年来のParisの料理界における「日本ブーム」はまだまだ続いているようです。

詳細は3月末放送の魔法のレストランSPでお伝えします。お楽しみに〜
結局番宣で失礼しました〜

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