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堺で100年近い老舗の寿司店「弥助」に初訪問。

「鮨処多田」「懐食清水」で修業した四代目大賀伸一郎さんがこの春から代を継ぎました。
多田さんの修業初日にお会いしたのもご縁かなと。

四代目の試みが光っています。
たんぱく質の凝固温度を踏まえて、貝柱は48度、車海老は58度で低温調理。
生の様で実はしっかり火が入っている、独特の食感、うま味を生み出しています。

三代目の先代父上は「祇園川上」で修業。器好きの父から受け継いだ魯山人、オールドバカラで料理やお酒が出てきます。

代を継いで変えた事は?
「結構色々変えてます。寿司飯は甘さをかなり抑えました。」
そういいながら、最初に出てくるのは、初代から受け継ぐ箱寿司。この日は鯵の焼き霜。

難波から以外と近いし、これは堺通いますね〜。

革新の連続が伝統になる。29歳四代目の挑戦楽しみです!

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